在你当地的沃尔玛或其他大型超市闲逛,你无疑会看到过道里满是无麸质产品。像凯洛格、莎拉·李和桂格这样的知名品牌都加入了这一潮流,现在生产了许多无麸质替代品。NPD研究公司最近的一项调查发现,近三分之一的受访美国人计划减少或完全消除饮食中的麸质。(1)
无麸质饮食似乎是阿特金斯饮食等一系列时尚饮食中最新的一种,史前饮食或f计划。对于那些患有乳糜泻或对非乳糜泻麸质敏感的人来说,无麸质不只是昙花一现的时尚,它是一种基本的生活方式。但谷蛋白到底是什么如果我们没有任何医学上的不耐受,我们真的应该把它从饮食中去掉吗?
目录
麸质的解剖
最简单的形式是麸质,指的是小麦、黑麦、大麦和燕麦等谷物中含有的一种蛋白质。来源于拉丁语中“胶”的意思,面筋蛋白与水混合时会产生一种类似胶水的粘性。这种像胶水一样的特性使面团具有弹性,使面包在烘烤时能够膨胀,产生令人满意的嚼劲。(2)
面筋蛋白由两种叫做多肽的小蛋白质组成。其中一种肽是谷蛋白另一种是有害的导致乳糜泻症状的肽。在小麦中这种有害的肽叫做麦胶蛋白,在黑麦中叫做麦胶蛋白,在大麦中叫做hordein,在燕麦中叫做燕麦蛋白。这些谷物通常被简称为缩写WBRO,按照其毒性的顺序,由美国乳糜泻协会创造。
乳糜泻可以由四种谷物中的任何一种引发,但通常当提到麸质时,人们最有可能指的是小麦麸质。谷蛋白占小麦蛋白质的80%。麦胶蛋白是小麦中发现的有害肽,是麸质对健康的大部分负面影响的原因。(3.)
面筋在烘焙中的好处
面筋通常被称为面包的基石。除了为面包面团提供弹性外,麸质还有助于捕获酵母或泡打粉等发酵剂释放的氧气。烘焙时,烤箱加热使面筋凝固,确保产品保持形状。面包轻盈的口感得益于面筋。
除了在谷物中发现的谷蛋白,有时还可以添加额外的谷蛋白。这种额外的麸质是通过清洗小麦面粉面团中的淀粉和麸皮获得的,直到水变清。这块100%的面筋可以被磨成面粉。
对于面包师来说,额外的面筋可以补充小麦中已经天然存在的面筋蛋白,并增加面团的强度。额外的面筋还可以增加氧气的保留和弹性,这有助于使面包具有良好的结构和均匀的形状。更多的面筋还能改善水分的保持和吸收,从而提高面包的柔软度,延长面包的保质期。
麸质在食物中的其他用途
高质量的意大利面通常是由水和100%硬质小麦生产的小麦粉制成的。制作固体意面需要高蛋白和高麸质。有时从其他小麦面粉中添加麸质到粗麦粉中,使面团更适合做意大利面。
麸质也被用于许多你意想不到的食物中。酱汁和肉汁通常使用小麦粉中的麸质来增稠。
谷蛋白甚至被用来丰富一些加工肉类。面筋的结合和浓缩特性被广泛用于牛肉、猪肉、鸡肉和许多披萨配料中。
为什么谷蛋白对某些人有害?
我们大多数人喜欢麸质的影响,甚至没有意识到这一点。不含面筋的面包通常会更粘稠,更易碎。它缺乏我们已经习惯的轻盈的质地,而且经常很快就会变质。
虽然我们的大多数身体都能耐受麸质,但对于一些有特定健康状况的人来说,麸质会导致重大问题,包括乳糜泻、麸质敏感、小麦过敏和其他一些疾病。(4)
乳糜泻
乳糜泻乳糜泻是最常见也是最严重的麸质不耐症。最新数据显示,0.71%的美国人患有乳糜泻但有证据表明许多病例未得到诊断.(5)
乳糜泻不仅仅是一种严重的过敏,它是一种自身免疫性疾病,身体将麸质视为不必要的入侵者。除了攻击麸质,免疫系统也攻击肠道,压平小肠壁上被称为绒毛的微小突起。这种对肠道的损害会降低身体吸收重要维生素、蛋白质、糖和其他关键营养物质的能力。长期影响可能包括肠癌和糖尿病。(6)
乳糜泻的常见症状包括胃肠问题,如腹胀或腹泻,以及头痛、疲劳、皮疹和体重减轻。有时患有乳糜泻的人没有表现出消化系统的症状,这使得诊断非常困难。最近的一份报告指出,高达80%的乳糜泻患者甚至没有意识到自己患有这种疾病。(7)
谷蛋白敏感性
几年前,一个国际乳糜泻专家小组宣布,人们可能患有乳糜泻以外的疾病——非乳糜泻麸质敏感性(有时也称为麸质敏感性)。
非乳糜泻麸质敏感性并不为人所知,只知道在食用麸质后近48小时会发生反应。这不是自身免疫反应或过敏,它不会损害小肠,而且真的没有可靠的测试可以证明它的存在。
要被诊断为NCGS,一个人的乳糜泻和小麦过敏测试呈阴性,但他们在食用麸质后仍然会出现反应。当一个人从饮食中完全去除麸质并看到改善时,就可以诊断为麸质敏感。
很多人意识到,一旦他们从饮食中剔除含麸质的食物,他们的许多不适症状就会得到改善。这可能包括反复腹痛、腹胀、便秘、腹泻、慢性疲劳、关节痛、皮疹等等。
尽管这种小蛋白质如此受欢迎(或不受欢迎),但目前关于它的研究并不多。乐动体育软件下载
谷蛋白什么时候成为一个大问题?
早在公元250年,卡帕多西亚的希腊医生阿雷泰乌斯就被发现写过“腹腔情感”。乐动体育软件下载(8)第二次世界大战后,由于无法获得许多食物,尤其是小麦,一名荷兰儿科医生注意到,患有乳糜泻症状的儿童越来越少。
当威廉-卡雷尔·迪克博士在1941年发表论文,观察无小麦饮食对乳糜泻的影响时,许多医生开始将麸质与乳糜泻的各种症状联系起来。(9)
乳糜泻一直被认为是一种食物过敏,直到20世纪70年代,科学家们才意识到这是一种自身免疫性疾病,导致免疫系统在麸质进入人体时攻击自己的肠道。(10)但在这个阶段只有乳糜泻患者的健康才会受到麸质的影响。
20世纪80年代发表了关于更有争议的麸质敏感性的研究,通常被称为非乳糜泻麸质敏感性。虽然有许多与乳糜泻相同的症状,但麸质敏感性并不会从内部攻击身体自身的器官。许多研究人员认为,这可能是麸质以外的东西,因为遵循无麸质饮食可能会减少小麦中的其他蛋白质,这可能是问题所在。(11)
今日美国的谷蛋白
直到20世纪90年代中期,许多医生和研究人员仍然没有发现美国大量的乳糜泻病例。2003年,马萨诸塞州总医院乳糜泻研究和治疗主任阿莱西奥·法萨诺的一项研究表明,美国1%的人口患有乳糜泻。(12)这一数字比之前预计的高出了10倍,这使得美国的医学研究开始加速。
似乎每周都有一项关于麸质敏感性的新研究表明,无麸质饮食可能有益于许多患有各种健康问题的患者。研究表明麸质和精神分裂症之间可能存在联系(13)其他报告显示谷蛋白和自闭症之间存在联系(14).无麸质饮食据说有益于许多患者,从糖尿病和多发性硬化症患者到有自闭症和精神分裂症迹象的人。
随着医学研究宣扬无麸质饮食的好处,麸质获得了自己的名人地位,许多好莱坞明星和娱乐明星开始赞美从他们的生活方式中去除麸质的好处。
谷蛋白及其名人地位
歌手兼演员麦莉·塞勒斯是第一批登上无麸质列车的名人之一,这趟列车在名人界疾驰而过。2012年,她在推特上写道“谷蛋白反正就是垃圾”,以及她是如何通过遵循无谷蛋白和无乳糖饮食减肥的。(15)
许多其他名人,包括维多利亚·贝克汉姆、Lady GaGa、凯蒂·佩里和考特尼·卡戴珊,仅举几例,都在遵循无麸质饮食。
对于像维多利亚·贝克汉姆这样的人来说,选择无麸质食品是为了减肥和保持身材,但对于像《杰茜秀》明星佐伊·丹斯切尔这样的人来说,这是一个健康的选择患有乳糜泻.
格温妮丝·帕特洛曾公开承认,她一直在关注最新的健康运动和清洁产品(16)她甚至在她的新食谱中出版了一系列无麸质食谱,乐动体育手机最新版一切都很好。
人们很容易把日益流行和越来越多的麸质敏感性归结为流行文化引起的一种时尚,但对于被诊断为乳糜泻患者的人来说,无麸质饮食是必不可少的。一些专家认为,小麦的变化可以解释乳糜泻和麸质敏感性的增加,但这一观点并不被大多数医生所接受。
谷蛋白+现代小麦
密尔沃基的心脏病专家威廉·戴维斯(William Davis)出版了这本畅销书小麦的肚子描述小麦为:
“毫无疑问,这是你能做的最具破坏性的事情。”(17)
戴维斯继续解释他的理论,即现代小麦品种是过去20年乳糜泻病例翻倍的罪魁祸首。
虽然在过去的40年里,育种家创造了新的小麦品种来增加农民的粮食产量,但研究没有发现任何证据表明,20世纪后半叶的小麦中麸质含量更高。(18)虽然现在的小麦绝对不同了,但可能是其他因素,比如小麦的人均重要麸质摄入量或饮食的变化,导致了麸质不耐症的增加。
其他可以解释越来越多的麸质不耐受的因素可能是更好的意识和诊断,或者小麦中的其他蛋白质和碳水化合物也会从你的饮食中去除。一种流行的理论是卫生假说,该假说认为,由于我们的环境变得如此清洁和无菌,我们的免疫系统已经减弱。通常情况下,身体会对包括花生和小麦在内的许多无害的东西反应过度。
我们都应该无麸质食品吗?
在美国,避免食用麸质是一门大生意。梅奥诊所的一项调查发现,美国有近310万人遵循无麸质饮食,其中72%的人从未被诊断出患有乳糜泻。2015年,美国无麸质食品的销售额估计达到11.6美元,超过10%的餐厅提供无麸质食品。(19)
如果你想试试乐动体育足球 当然有很多选择。虽然不吃麸质是治疗乳糜泻的唯一已知方法,但对于99%能够耐受麸质的人来说,不吃麸质可能是一种不必要的、昂贵的锻炼。研究人员将56种标准食品杂货的价格与无麸质替代品进行了比较,发现无麸质产品平均要贵242%。(20.)
从你的饮食中去除麸质实际上会导致体重增加而不是减少,因为许多产品添加了额外的脂肪或糖来弥补缺少麸质的弹性和结合质量。
无麸质饮食也会降低许多必需营养素和纤维,并可能导致维生素B、叶酸和铁的缺乏。谷物中普遍缺乏纤维会增加患心脏病的几率。(21)无麸质饮食还包括大量的大米和米粉,这可能会增加消化系统中的有毒金属,因为大米经常从土壤中吸收砷和血清汞。(22)
谷蛋白:朋友还是敌人?
对于患有乳糜泻的人来说,麸质绝对是一个敌人。遵循无麸质饮食对乳糜泻患者的重要性不亚于胰岛素对许多糖尿病患者的重要性。与治疗其他疾病的大多数药物不同,不食用麸质对乳糜泻有100%的成功率。
面筋可能不含我们无法从其他来源获得的独特营养物质,但对于我们这些不耐药的人来说,面筋是我们饮食中有用的一部分。所提供的纤维和氨基酸有助于消化功能,并能改善心血管健康。无谷蛋白可能不会导致你的重大健康问题,但与所有重大饮食变化一样,建议你先咨询医生。在无麸质饮食的情况下,可能也值得与你的银行经理核实!
来源:
- https://www.npd.com/perspectives/food-for-thought/gluten-free-2012.html
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11368646
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8783747
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22313950
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- https://www.cureceliacdisease.org/wp-content/uploads/SU07CeliacCtr.News_.pdf
- http://i2.cdn.turner.com/cnn/2017/images/02/28/williamdickeglutenfree.pdf
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/346327
- https://celiac.org/celiac-disease/understanding-celiac-disease-2/non-celiac-gluten-sensitivity-2/
- https://jamanetwork.com/journals/jamainternalmedicine/fullarticle/215079
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16423158
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22564339
- https://twitter.com/MileyCyrus/status/189209905415192578
- http://okmagazine.com/get-scoop/gwyneth-paltrow-shares-how-going-gluten-free-changed-life-her-family/
- http://www.npr.org/sections/thesalt/2013/09/26/226510988/doctors-say-changes-in-wheat-do-not-explain-rise-of-celiac-disease
- http://pubs.acs.org/doi/full/10.1021/jf305122s
- http://www.mintel.com/press-centre/food-and-drink/half-of-americans-think-gluten-free-diets-are-a-fad-while-25-eat-gluten-free-foods
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18783640
- http://www.bmj.com/content/357/bmj.j1892?gclid=Cj0KCQjwvOzOBRDGARIsAICjxodVZSVT475pITmcQfjiNvVjUWJ_bZusviFYxR92cyRV6-uM3gsFgfQaAvcqEALw_wcB
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28223206
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